Wie wird Whisky hergestellt?

Vom Korn zum Gold. In sieben Schritten.

Whisky ist Handwerk. Chemie. Geduld. Und ein bisschen Magie. Die Herstellung folgt einem Prozess, der seit Jahrhunderten funktioniert – und doch bei jeder Destillerie anders ist. Hier ist der Ablauf. Von der Gerste bis zur Flasche.

Die 3 Rohstoffe: Woraus wird Whisky gemacht?

Bevor der Prozess startet, braucht es drei simple Zutaten:

Wasser: Jede Destillerie hat ihre eigene Quelle. Weich, hart, mineralisch – es legt die Basis für den Charakter.
Getreide: Meist Gerste für Single Malt, aber auch Mais (Bourbon), Roggen (Rye) oder Weizen.
Hefe: Ein Mikroorganismus, der Zucker in Alkohol umwandelt und dabei Aromen erzeugt.

Schritt 1: Mälzen (Malting)

Es beginnt mit Wasser. Gerste wird in Wasser eingeweicht. Zwei bis drei Tage. Bis sie anfängt zu keimen. Das aktiviert Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln. Ohne Zucker kein Alkohol. Dann wird die Keimung gestoppt. Durch Trocknung. Geschieht das über einem Torffeuer, gibt das den rauchigen, medizinischen Geschmack, für den Islay-Whiskys berühmt sind. Wie stark der Rauch ist, misst man in ppm (Phenol Parts per Million). Kein Torf? Kein Rauch. 0 ppm. So einfach ist das.

Schritt 2: Schroten (Milling)

Das getrocknete Malz wird nun gemahlen. Aber nicht zu fein. Das Ziel ist ein grobes Mehl, das Grist genannt wird. Die richtige Konsistenz ist entscheidend, damit sich der Zucker im nächsten Schritt optimal lösen kann.

Schritt 3: Maischen (Mashing)

Das Grist kommt in große Maischbottiche (Mash Tuns). Dann wird heißes Wasser hinzugefügt. Die Enzyme machen sich an die Arbeit: Sie wandeln die restliche Stärke in Zucker um. Das Ergebnis ist eine süße, klebrige Flüssigkeit – die Würze (Wort). Süß. Klebrig. Noch kein Alkohol. Aber das kommt.

Schritt 4: Gärung (Fermentation)

Jetzt wird’s lebendig. Die Würze wird in große Gärbottiche (Wash Backs) gefüllt. Hefe kommt dazu. Die Hefe frisst den Zucker. Und produziert Alkohol und CO₂. Der Prozess dauert etwa zwei bis vier Tage. Das Ergebnis? Eine Flüssigkeit ähnlich wie starkes Bier. 8–9 % Alkohol. Nennt sich Wash. Riecht sauer. Schmeckt flach. Noch nichts, worauf man anstoßen würde.

Schritt 5: Destillation (Distillation)

Hier passiert die Magie. Der Wash kommt in kupferne Brennblasen (Pot Stills). Das ist der Standard für Single Malt. Für Grain Whisky oder Bourbon nutzt man oft riesige Säulenbrennanlagen (Column Stills), die kontinuierlich brennen. Alkohol verdampft bei niedrigerer Temperatur als Wasser. Der Dampf steigt auf. Wird gesammelt. Kondensiert.

Aber Achtung: Nicht alles, was rauskommt, ist gut. Der Brennmeister trennt penibel:

Vorlauf (Foreshots): Scharfe, unangenehme Alkohole. Werden verworfen.
Mittellauf (Heart): Das Herz. Das Gute. Das, was Whisky wird.
Nachlauf (Feints): Ölige, schwere Reste. Auch weg damit.

Die Reste (Low Wines und Feints) werden oft erneut destilliert. Nichts wird verschwendet. Schottischer Whisky wird meist zweimal destilliert, irischer oft dreimal. Je öfter, desto milder – aber auch weniger „Ecken und Kanten“.

Schritt 6: Reifung (Maturation)

Hier wird Whisky zu Whisky. Das klare Destillat (New Make) kommt ins Fass. Meist Eichenfässer. Ex-Bourbon. Ex-Sherry. Manchmal Port, Rum oder Wein. Das Holz gibt Farbe. Aromen. Struktur. Vanille von der Eiche. Frucht vom Sherry. Süße vom Bourbon. Und Zeit macht den Rest.

Aber das Fass nimmt sich auch etwas. Jedes Jahr verdunstet etwa 2 % des Inhalts durch das poröse Holz. Die Schotten nennen das poetisch den Angels‘ Share – den Anteil der Engel. In Schottland muss Whisky mindestens drei Jahre und einen Tag im Fass liegen. Das schreiben die strengen Scotch Whisky Regulations vor. Viele reifen 8, 12, 15 Jahre. Manche Jahrzehnte.

Schritt 7: Abfüllung (Bottling)

Der Weg endet nicht im Fass. Vor der Abfüllung wird der Whisky oft mit Wasser auf Trinkstärke (meist 40 % oder 43 % Vol.) verdünnt. Wer es pur mag, greift zur Fassstärke (Cask Strength) – unverdünnt und intensiv. Günstiger oder besser gesagt Mainstream Whisky wird kühlgefiltert (Chill Filtration). Dabei werden Fette und Öle entfernt, damit der Whisky nicht trüb wird, wenn man Eis hinzugibt. Den Effekt kennt man von Anis-Spirituosen. Puristen lehnen das ab – sie wollen den vollen Geschmack, auch wenn er trüb ist. Hochwertiger Whisky wird aber ohnehin meist mit 46 % Vol. abgefüllt – ab dieser Stärke tritt die Trübung nämlich nicht mehr auf. Auch die Farbe ist ein Thema: Manche helfen mit Zuckerkulör nach. Die Guten setzen auf „Natural Colour“. Dann kommt er in die Flasche.

Die Faktoren: Was Whisky einzigartig macht

Das Getreide: Gerste (Schottland), Mais (Bourbon), Roggen (Rye).
Das Wasser: Weich oder hart?
Die Trocknung: Über Torffeuer (peated, also rauchig) oder nicht (unpeated)?
Die Hefe: Fruchtig? Blumig? Würzig?
Das Fass: Der Chef. Bestimmt bis zu 70 % des Geschmacks.
Die Zeit: Je länger, desto mehr Holz. Aber Vorsicht: Zu viel Eiche kann den Charakter erschlagen.

Häufige Fragen zur Whisky-Herstellung (FAQ)

Was ist der Unterschied zwischen Single Malt und Blended Whisky? Ein Single Malt stammt aus einer einzigen Destillerie und besteht zu 100 % aus gemälzter Gerste. Ein Blended Whisky ist eine Mischung (Verschnitt) aus Whiskys verschiedener Destillerien und oft verschiedener Getreidesorten (Malt & Grain), um einen konstanten Geschmack zu garantieren.

Wie lange dauert die Herstellung von Whisky insgesamt? Der eigentliche Prozess vom Mälzen bis zur Destillation dauert nur etwa eine Woche. Der entscheidende Faktor ist die Reifung: Gesetzlich muss Whisky in der EU mindestens 3 Jahre lagern. Hochwertige Abfüllungen reifen oft 10, 12 oder 18 Jahre.

Warum ist Whisky braun? Frisch destillierter Whisky ist klar wie Wasser. Die goldene bis braune Farbe kommt zu 100 % aus dem Holzfass (meist Eiche) während der jahrelangen Reifung. Manche günstigen Whiskys werden jedoch mit Zuckerkulör (E150a) nachgefärbt, um dunkler zu wirken.

Das Fazit: Handwerk trifft Geduld

Whisky ist kein Sprint. Es ist ein Marathon. Jeder Schritt zählt. Jede Entscheidung beeinflusst das Ergebnis. Mälzen. Schroten. Maischen. Gären. Destillieren. Reifen. Abfüllen. Sieben Schritte. Hunderte von Jahren Tradition. Tausende von Varianten. Und am Ende: Ein Glas flüssiges Gold.

Sláinte.